La fermentation des jus de pommes à cidre amères, acidulées et douces permet d'obtenir le cidre pierre huet

Fermentation des jus

Les moûts destinés à la production des cidres de consommation sont stockés en cuve. Les pectines contenues dans les fruits commencent à coaguler pour former, après 3 à 6 jours, un gel qui, en remontant vers la surface, entraîne la plupart des impuretés solides. C'est ce que l'on appelle la "montée du chapeau brun".

Cette clarification naturelle, qui n'existe que lorsque le moût est de très bonne qualité, s’appelle la défécation. Capitale, elle prépare à une fermentation lente du fait de l'épuration du moût et permet d'obtenir des cidres plus fruités, plus parfumés qui se conserveront plus longtemps.

Parallèlement, la fermentation principale démarre. Elle dure de 2 à 4 mois et permet aux sucres de se transformer en alcool. On dit alors que le cidre se pare.

Après assemblage de différents jus, amers, acidulés ou sucrés, le cidre est mis en bouteilles.

La fermentation se poursuit. Cette fermentation dite secondaire est à l'origine, dans le Cidre Appellation d'Origine Protégée (AOP) Pays d'Auge, de la prise de mousse "naturelle" qui, après 2 à 4 mois donnera le mousseux et le pétillant du cidre.

 

Selon le temps de fermentation et la quantité de sucres résiduels présents, les cidres bouchés seront doux, demi-secs ou bruts.

  • Les cidres doux (de 1.5% vol. à 3% vol.) ont au minimum 42 g de sucre/litre. Ce sont les plus sucrés et les plus fruités. 
  • Les cidres demi-sec (de 3% vol. à 4% vol.) ont entre 28 et 42 g de sucre/litre. A mi-chemin entre le doux et le brut, ils s'accordent parfaitement au goût de chacun. C'est notamment le cas du cidre AOP Pays d'Auge.
  • Les cidres bruts (de 4% vol. à 5% vol.) avec moins de 28 g de sucre/litre sont peu sucrés, toniques et rafraîchissants.